Cassoulet |
Cassoulet pour cadeau de Noël ?
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Comment préparer un cassoulé.? est ce un plat français ?
Le cassoulet, de l'occitan caçolet est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs et de viande. À son origine, il était à base de fèves.
Il tiendrait son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.
Le cassoulet est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.
Cassoulet de Castelnaudary
Ingrédients : pour 8 convives
1,2 kg de haricots "lingots" - 700 g de confit d'oie - 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse - 250 g de couennes fraîches de porc - 200 g de jarret de porc - 1 pied de porc - 400 g de coustelous - travers de porc - 50 g de vieux lard 2 gousses d'ail - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 bouquet garni de thym et laurier - 1 carotte - 1 poireau - 1 branche de cèleri - sel, poivre.
Faites tremper les lingots une nuit à l?eau froide ; jetez cette eau.
Mettez les lingots dans une casserole d?eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 mn ; jetez encore cette eau.
Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d?un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d?ail et de vieux lard salé.
Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d?environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettez les haricots à cuire avec le bouillon une 1 h 30 à 2 h à feux doux.
Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux.
Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.
Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s?appelait la cassole et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu?un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.
Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160°C ? Th. 5/6 et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu?il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.
Cassoulet de Castelnaudary
Ingrédients : pour 4 personnes
350 à 400 g de haricots secs de type lingot - 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux - 4 morceaux de
80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse" - 4 morceaux
de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine - 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet - un peu de lard salé - 1 cuiller à soupe de concentré de tomate -
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain : Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 mn. Eteindre le feu, vider l?eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes.
Saler et poivrer généreusement. Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ 1 h d'ébullition.
Pendant la cuisson des haricots Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble. A ce stade, ajouter une cuiller à soupe de concentré de tomate.
Montage du Cassoulet : Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter 1 cuiller à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson : Mettre au four à 150°/160°C ? Th. 5/6 et laisser cuire 2 à 3 h.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises, les anciens disaient 7 fois.
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillers de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150°C pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillers d'eau.
Cassoulet de Castelnaudary
Les haricots : de type " Lingot "
Les viandes : confit de canard ou d'oie, jarret ou épaule de porc et saucisse pur porc à gros boyau naturel. A cela s'ajoute la couenne de porc indispensable à l'onctuosité du bouillon.
Quelques ingrédients complémentaires : " Ils font le tour de main de chaque cuisinier...."
Premier temps : Faire tremper les haricots secs une nuit à l'eau froide
Egoutter les haricots et les mettre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant 5 minutes, puis jeter cette eau.
Préparer le bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, la carcasse de la volaille et/ou quelques os de porc. Saler, poivrer. Enfin ajouter un hachis fait de quelques gousses d'ail et de " vieux " lard salé.
Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon pendant 1 h 30 à 2 h.
Il faut que les haricots soient souples mais bien entiers. Pendant cette cuisson on ajoutera une toute petite quantité de concentré de tomate, 1 cuiller à soupe pour un kg de haricots.
Pendant la cuisson préparer les viandes. Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux.
Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc.
Les retirer et les égoutter.
Enfin, dans la même graisse vous ferez rissoler les saucisses.
Deuxième temps : Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre " La Cassole ".
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restant.
Mettre les saucisses sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement sous les haricots.
Compléter en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer en surface au moulin à poivre
Mettre au four à 150/160°C ? Th. 5/6 et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant cette cuisson, il apparaît sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu'il faut enfoncer à plusieurs reprises, les anciens disent 7 fois sans écraser les haricots. A cette occasion on vérifie que les haricots ne sèchent pas. Dans ce cas, il fautdrait ajouter du bouillon, mais sans noyer les haricots.
Servir bouillonnant dans sa cassole..... Bonne dégustation ! !
Et n'oubliez pas que le cassoulet du jour se prépare utilement la veille. Prendre alors le temps de le réchauffe
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